Cải thiện chất lượng các sản phẩm bánh kẹo không chứa Gluten – Cách transglutaminase, protein và chất xơ góp phần cải thiện kết cấu, thể tích và thời hạn sử dụng

Nhu cầu về các sản phẩm nướng không chứa Gluten đã tăng trưởng trong nhiều năm qua. Người tiêu dùng hiện nay mong đợi bánh mì, bánh mì cuộn, bánh ngọt và các loại bánh nướng không chứa Gluten phải có hương vị tuyệt vời, kết cấu dễ chịu và vẫn giữ được vẻ tươi ngon ngay cả sau vài ngày.

Tuy nhiên, đây chính xác là nơi nảy sinh một trong những thách thức công nghệ lớn nhất. Nếu không có Gluten, mạng lưới cấu trúc tự nhiên giúp tạo ra độ đàn hồi, thể tích, khả năng giữ khí và cấu trúc ruột bánh ổn định trong các sản phẩm nướng truyền thống sẽ bị thiếu hụt.

Đối với các nhà sản xuất, nhà phát triển sản phẩm và nhà cung cấp nguyên liệu, câu hỏi then chốt là: làm thế nào để tối ưu hóa về mặt công nghệ cho các sản phẩm nướng không chứa Gluten mà không làm cho công thức trở nên phức tạp một cách không cần thiết?

Protein chức năng, hệ thống chất xơ và các enzyme như Transglutaminase đóng vai trò quan trọng ở đây, vì chúng có thể được sử dụng cụ thể để cải thiện cấu trúc, thể tích và thời hạn sử dụng.

Các công thức không chứa Gluten thường dựa trên các nguyên liệu như:

• Bột gạo
• Bột ngô
• Bột kê
• Bột kiều mạch
• Bột yến mạch
• Tinh bột khoai tây
• Tinh bột sắn

Tuy nhiên, những nguyên liệu thô này không sở hữu các đặc tính chức năng của bột mì.

Các vấn đề điển hình bao gồm:

• ruột bánh khô hoặc dễ vụn
• thể tích thấp
• độ ổn định của bột nhào kém
• giảm độ đàn hồi
• khô nhanh
• thời hạn sử dụng ngắn về mặt chất lượng cảm quan
• chất lượng sản phẩm không đồng nhất

Đặc biệt trong sản xuất công nghiệp, bột nhào không chứa Gluten nhạy cảm hơn đáng kể với những thay đổi về hàm lượng nước, thời gian trộn, quá trình lên men hoặc quá trình nướng.

Vì lý do này, các hệ thống không chứa Gluten thường yêu cầu thêm các thành phần chức năng để bù đắp cụ thể cho bất kỳ đặc tính cấu trúc nào còn thiếu.

Gluten được hình thành từ các protein lúa mì là gliadin và glutenin.

Trong quá trình làm bột nhào, một mạng lưới protein đàn hồi được hình thành, chịu trách nhiệm cho nhiều đặc tính của các sản phẩm nướng truyền thống.

Trong số những thứ khác, Gluten đảm bảo:

• Độ đàn hồi của bột nhào
• Khả năng giữ khí trong quá trình ủ
• Phát triển thể tích
• Cấu trúc ruột bánh ổn định
• Thời hạn sử dụng tốt hơn
• Ít vụn hơn

Nếu mạng lưới này không có sẵn, các thành phần và công nghệ khác phải đảm nhận các chức năng này.

Một sự khác biệt chính giữa các công thức chứa Gluten và nhiều công thức không chứa Gluten nằm ở hàm lượng protein của chúng.

Nhiều sản phẩm không chứa Gluten chủ yếu dựa trên các nguồn tinh bột như gạo, ngô hoặc tinh bột khoai tây. Mặc dù chúng cung cấp khối lượng cấu trúc, nhưng chúng chỉ đóng góp một phần hạn chế vào việc hình thành các mạng lưới ổn định.

Lượng protein có sẵn đóng vai trò quan trọng, đặc biệt là khi sử dụng Transglutaminase.

Enzyme chỉ có thể hoạt động ở nơi có đủ các protein phản ứng.

Do đó, các công thức chứa thêm các nguồn protein thường cho thấy hiệu quả mạnh mẽ hơn đáng kể so với các hệ thống chỉ dựa trên tinh bột.

Nhiều nguồn protein khác nhau phù hợp cho các ứng dụng không chứa Gluten.

Nguồn Proteine	Không chứa Gluten	Tình trạng dị ứng
Protein đậu hà lan	Có	Không phải là chất gây dị ứng chính
Protein khoai tây	Có	Không phải là chất gây dị ứng chính
Protein gạo	Có	Không phải là chất gây dị ứng chính
Protein đậu nành	Có	Tác nhân gây dị ứng đậu nành
Protein whey	Có	Tác nhân gây dị ứng sữa

Đặc biệt, protein đậu hà lan đang ngày càng trở nên quan trọng trong nhiều quá trình phát triển sản phẩm mới. Ngoài việc có hồ sơ dị ứng thuận lợi, nó còn mang lại các đặc tính chức năng thú vị cho thành phần cấu trúc của các sản phẩm nướng không chứa Gluten.

Transglutaminase là một loại enzyme có thể liên kết chéo các protein một cách chọn lọc.

Điều này dẫn đến cấu trúc protein ổn định hơn, có thể giúp bù đắp cho việc thiếu cấu trúc mạng lưới trong các công thức không chứa Gluten.

Các lợi ích có thể bao gồm:

• ruột bánh đàn hồi hơn
• khả năng cắt lát tốt hơn
• giảm tình trạng vụn bánh
• cấu trúc bột nhào ổn định hơn
• cải thiện thể tích
• cấu trúc ruột bánh đồng đều hơn
• độ tin cậy của quy trình cao hơn

Transglutaminase đặc biệt thú vị khi kết hợp với các nguồn protein bổ sung như protein đậu hà lan hoặc protein khoai tây.

Công việc nghiên cứu và phát triển của chúng tôi liên tục cho thấy hiệu quả của Transglutaminase phụ thuộc rất nhiều vào nguồn protein được sử dụng và chất lượng của nó.

Ngay cả những biến động về chất lượng protein trong cùng một loại nguyên liệu thô cũng có thể dẫn đến những kết quả khác biệt đáng kể.

Các yếu tố ảnh hưởng đến điều này bao gồm, trong số những yếu tố khác:

• Độ tinh khiết
• Kích thước hạt
• Độ hòa tan
• Quy trình sản xuất
• Xử lý nhiệt sơ bộ

Đặc biệt, các protein chất lượng cao hơn thường phản ứng tốt hơn với Transglutaminase, vì enzyme có nhiều diện tích bề mặt hơn cho phản ứng liên kết chéo.

Vì lý do này, các thử nghiệm phát triển không nên chỉ giới hạn ở việc thử nghiệm các liều lượng enzyme khác nhau. Việc so sánh các chất lượng protein khác nhau thường mang lại giá trị lớn.

Một vấn đề phổ biến với các ổ bánh mì và bánh mì cuộn không chứa Gluten là thể tích thấp của chúng.

Nếu không có mạng lưới protein ổn định, các khí sinh ra trong quá trình ủ ít có khả năng được giữ lại bên trong bột nhào.

Bằng cách kết hợp:

• protein chức năng
• Transglutaminase
• hệ thống chất xơ
• hydrocolloids

độ ổn định của ma trận bột nhào có thể được cải thiện.

Các hiệu ứng có thể bao gồm:

• thể tích sản phẩm nướng lớn hơn
• kết cấu đồng nhất hơn
• ruột bánh chắc hơn
• ít co lại sau khi nướng
• chất lượng sản phẩm nhất quán hơn

Cùng với protein, chất xơ đóng vai trò quan trọng trong các công thức không chứa Gluten.

Nó có thể:

• liên kết nước
• ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào
• giúp giữ cho sản phẩm tươi ngon
• cải thiện cảm giác trong miệng
• tăng hàm lượng chất xơ

Khi kết hợp với protein và Transglutaminase, các hệ thống thu được thường ổn định hơn đáng kể so với các hệ thống được tạo ra bằng cách chỉ sử dụng các thành phần riêng lẻ.

Một yêu cầu phổ biến đối với các sản phẩm nướng không chứa Gluten là thời hạn sử dụng dài hơn.

Điều quan trọng là phải phân biệt giữa thời hạn sử dụng vi sinh và độ tươi cảm quan.

Transglutaminase không kéo dài thời hạn sử dụng vi sinh của sản phẩm.

Tuy nhiên, bằng cách cải thiện cấu trúc protein và phân phối nước, thường có thể đạt được:

• độ mềm của ruột bánh kéo dài hơn
• giảm tình trạng khô đi
• cảm giác trong miệng nhất quán hơn
• chất lượng sản phẩm tốt hơn trong quá trình bảo quản

Kết quả là, sản phẩm thường giữ được vẻ ngoài tươi ngon lâu hơn trong mắt người tiêu dùng.

Khi nói đến các sản phẩm không chứa Gluten, việc đảm bảo chất lượng và quản lý tác nhân gây dị ứng đóng vai trò then chốt bên cạnh công nghệ liên quan.

Các điểm chính bao gồm:

• Thông số kỹ thuật nguyên liệu thô
• Tình trạng dị ứng
• Ngăn ngừa nhiễm chéo
• Độ chính xác của liều lượng
• Kiểm soát quy trình
• Kiểm tra cảm quan
• Độ ổn định bảo quản

Đặc biệt đối với các sản phẩm không chứa Gluten, người tiêu dùng và các nhà bán lẻ mong đợi mức độ an toàn sản phẩm và chất lượng nhất quán đặc biệt cao.

Các sản phẩm nướng không chứa Gluten đặt ra yêu cầu cao đối với việc phát triển công thức và sản xuất.

Vì mạng lưới Gluten tự nhiên không có mặt, cấu trúc, độ đàn hồi và khả năng liên kết nước phải được đạt được bằng các phương tiện khác.

Sự kết hợp sau đây đặc biệt hứa hẹn:

• protein chức năng
• hệ thống chất xơ
• kiểm soát quy trình tối ưu
• Transglutaminase

Điều này giúp có thể phát triển các ổ bánh mì, bánh mì cuộn và các sản phẩm nướng không chứa Gluten đạt được độ gần gũi hơn nhiều với các sản phẩm nướng truyền thống về kết cấu, thể tích và thời hạn sử dụng.

Quý khách có muốn cải thiện kết cấu, thời hạn sử dụng hoặc thể tích của các sản phẩm nướng không chứa Gluten của mình không?

Đội ngũ kỹ thuật ứng dụng của chúng tôi có thể giúp quý khách lựa chọn các hệ thống Transglutaminase, protein chức năng và hệ thống chất xơ phù hợp cho ứng dụng cụ thể của mình.

Hãy yêu cầu mẫu thử hoặc trao đổi với các chuyên gia của chúng tôi.